盐豆，亦称盐豆子、豆瓣酱，是睢宁家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。睢宁有一句俗话：煎饼卷盐豆，一日三餐吃不够。盐豆，又叫辣椒豆，睢宁人称“老盐豆”。老盐豆在睢宁，男女老幼无不喜爱。过去的寻常百姓之家，一年四季，吃饭时只要有一盘老盐豆，便胃口大开，酒足饭饱。
睢宁的盐豆是最早的豆酱,发源于楚汉相争期间，粮食紧张，楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃，后来大军屡战屡败，一次黄豆刚煮好，汉军又杀至，只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。待逃离汉军的追击，已是五六天之后，把煮熟的黄豆打开发现长满白丝，还有一股怪味，士兵们暗自叫苦，但因粮食紧缺，舍不得扔掉，有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事，也有的吃了不适应，这时专为项羽服务的窦姓军医在现场察看到品尝后，就在里面加上生姜和大料去怪味，没想到比原来的更好吃。后来项羽战败了，汉军追杀楚军残部，军医为躲避缉捕，逃至马陵山北麓一小山村（今江苏新沂一带），不敢再行医，以帮工种地为生，时年遭遇灾害没有蔬菜吃，乡民营养缺乏，浮肿，四肢无力，医生也感风寒，为拯救乡邻，遂将盐豆制作技术传授给当地乡民，乡民吃后体质逐渐恢复，大家都十分感激他，问他姓名，不敢实告，易名为‘窦徳卫’，因为他做的豆子好吃有味，时间久了，人们就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”，其原名渐被淡忘，豆得味还是睢宁地方方言呢，是舒服、得意的意思，西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。这是关于豆酱的最早记录，唐•颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。那已经是一百三十年以后了。所以盐豆是豆酱的最早形式。
中学的时光，在盐豆的伴随中走过。中学时代，家离的远，一周回家一次，每次返校都是带着盐豆和煎饼，那时盐豆已经成了我生活中的一道不可缺少的一味可口的菜。虽说学校食堂有热菜，由于家庭条件不好，不能在食堂就餐。
上个世纪九十年代初，离开了家乡睢宁县，独自一人踏上了煤矿寻梦的艰辛之路。这些年来，在徐州市区有了自己的另一半、有了学业、有了工作，假期闲日，也遍踏祖国河山，游历名胜古迹，当然地方小吃也着实吃过不少。即便如此，还是没有任何一样美味能与老家妈妈亲手腌制的盐豆媲美。
臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。
臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在老家睢宁，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此时制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。食用时，淋点香油或花椒油，睢宁人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一种面食煎饼卷食，风味则更佳。
这些年来，独在异地他乡，经过了千辛万苦，夜晚难寐之时，总会想起在家时的点点滴滴，想起了家，就想起了盐豆，时至今日，盐豆，已经成了家不可缺少的一部分了。
睢宁老盐豆具有其他菜肴无法比拟的优点。它风味独特，易保管，好收藏，一年四季都能吃，不变质。特别是刚拌好的“鲜盐豆”，红通通的，辣乎乎的，用新烙出的煎饼一卷，满口生津，令人食欲大振。香中带臭，又咸又辣。食后美得不亦乐乎。那种味道，这一生也难以忘记了。
作者：本网特约记者 鄂尔多斯市国源国源矿业开发有限责任公司 钦林学 本站编辑：碧海云天